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石田のヲモツタコト

書いてるのは 石田剛 です。

パン種の超手抜きレシピ

石田あてメモ

概要

焼く前日の夜に捏ねて丸めて、翌朝まで二次発酵させる。「ドリール」とか「卵半分」とか「生地を休ませる」とかいう面倒なことは一切しない。
使うホームベーカリー: National SD-BT103

分量

  1. 卵 1個
  2. バター 一辺が 2cm くらいの立方体
  3. 強力粉(富澤商店のモナミ): 350g
  4. 砂糖 専用さじ(大) 2
  5. 塩 専用さじ(小) 1/3
  6. スキムミルク 専用さじ(大) 2
  7. 水 140mL
  8. ドライイースト(日清スーパーカメリヤ) 専用さじ(小) の底から 1mm くらい

作り方

  1. ホームベーカリーの捏ね容器に *ドライイースト以外* の材料を入れる。
  2. 捏ね容器をホームベーカリーにセットして蓋を閉め、「ドライイースト」ボタンを押して「パン生地」を選択し、「スタート」を押す。
  3. すぐにドライイーストの投入口の蓋をあける。そうしないと、ドライイーストを入れ忘れる。
  4. ドライイーストの投入口に、ドライイーストを入れて、蓋を閉める。
  5. 一次発酵は、残り時間 25分 を切ってれば、切り上げて良い。*1
  6. オーブンのトレイを出し、丸める用と焼く用の 2枚 のクッキングペーパーを広げる。
  7. 丸める用のクッキングペーパーに、粉ミルクさじ半分くらいの強力粉を敷き、手で広げる。
  8. 丸める用のクッキングペーパーに生地を出す。
  9. 生地の上に粉ミルクさじ半分くらいの強力粉を乗せ、手で広げる。
  10. お好み焼き用のへら(樹脂)で、生地を 12個 に切り分ける。
  11. 手で麺棒に強力粉をまぶす。
  12. 生地を麺棒で伸ばして具を入れて丸め、焼く用のクッキングペーパーに並べる。
  13. 12個並べたら、生地の表面がずぶ濡れになるくらい、霧吹きで水をかける。
  14. トレイをオーブンに入れて、翌朝まで二次発酵する。
  15. 朝、オーブンで 200℃ 10分 (予熱する) で焼く。

ドライイーストの分量の微調整

暖かさと二次発酵の時間の長さに応じて、ドライイーストの分量を微調整する。冬の一番寒い時期に 22:00-06:00 に二次発酵する場合だと、底から 2mm くらい。

*1:もっと短くできるかもしれんが試してない。